【摘要】

以乳酸表示

仍将此作为是否收纳的标准之一。如果某地区的生乳具有比较一致的自然酸度水平

左右

【关键词】

测定

1.

2.

鲜的牛奶具有一定的酸度，这种酸度主要由奶中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所构成。它与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸度无关，称之为自然酸度。　　

牛乳酸度有种表示方法：用

用乳酸的百分含量来表示。酸度范围：外表酸度在鲜乳中约占

，即可认为有乳酸存在，新鲜牛乳的酸度常在

真实酸度

以上的牛乳列为不新鲜牛乳。

吉尔里耳度

指滴定

消耗

的量。

食品酸度的概念及意义

牛乳酸度：牛乳有两种酸度

外表酸度：又叫固有酸度（潜在酸度），是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有酸度，是由磷酸、柠檬酸、酪蛋白、白蛋白和二氧化碳等所引起的，外表酸度在新鲜牛乳中占

（以乳酸计）

真实酸度：也叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度，若牛乳中含酸量超过

，即表明有乳酸存在，因此习惯上把

就有酸味，

，称为自然酸度，当牛乳由于细菌的污染，在乳酸菌的作用下，使乳酸分解产生酸，而使牛乳的酸度升高，这部分酸度称为发酵酸度，上述两者之和，称为总酸度。当牛乳的总酸度高于

，准备时只需要蒸馏水稀释，一点也不费事，不管在哪，可以在各种现场使用测量。用滴定法测量时需要使用试剂（有毒），比较危险，同时也需要花费试剂成本。而且，测量还需要时间，知识和经验。

糖酸度计

秒，操作简单，任何人都可使用。利用滴定法进行测量后也需要将使用过的“样品液体”，“滴定试剂”妥善处理掉。

糖酸度计

倍进行酸度测量。糖酸计

毫升稀释溶液样品到仪器棱镜上，按下

酸度测量值将显示出来。